Pokud něco nevím, tak nejjednodušší je se zeptat. To ví přece každý. Mnohem těžší je vědět, koho se na to zeptat.
Projekt Pivní klinika jsem začal na svých stránkách diversity.beer právě za účelem toho, abych nabídnul další, jednoduchý a víceméně anonymní kanál pro všechny, které by snad zajímala moje odpověď. Tím, že dotaz později zveřejním, tak nepomůžete pouze sobě, ale všem, kteří se na stejné styděli zeptat, nebo je třeba ani nenapadlo si takovou otázku položit.
A často jsou to otázky, které by rozhodně položeny být měly. Inu posuďte sami. Od začátku tohoto projektu se mi sešla celá řada velmi zajímavých dotazů, a tak se s vámi teď podělím o některé z nich. Začneme a skončíme dotazem, které už možná znáte z mých stránek, protože si myslím, že stojí za opakování, ale uprostřed naleznete několik nových dotazů, které si zde odbudou svou premiréru.
Dotazy nezodpoví nikdo jiný než moje alter ego Dr. Diversity.
Petr Novotný
Článek vyšel v časopise Pivař 7 / 2020
#1: TOMÁŠ – TAJEMSTVÍ PIVNÍ PĚNY
Dotaz ze života... Jede takhle jeden tatínek autem (shodou okolností je tatínek domovařič) se svojí 8 letou dcerkou a tatínek zaníceně vypravuje své holčičce o vaření piva (s představou, že by z ní mohla být jednou sládková). Holčička zdá se dokonce i poslouchá a tu se najednou zeptá: " Tati, proč má vlastně pivo pěnu?" Hmmm.... Hmmm... marně loví odpověď. Zkouší to trochu zahrát do autu, jako že když pivo kvasí, tak ho pěna vlastně chrání tak trochu před breberkama ze vzduchu a když se pivo načepuje, tak je to zase taková čepička, aby pivo hezky vypadalo, neutíkaly z něho tolik bublinky a vůně... jenže to není ta odpověď, kterou chtěla slyšet. Chtěla slyšet, jak a proč ta pěna vlastně vzniká!
Takže tatínkovi nezbývá nic jiného, než se zeptat pana doktora přes pivo...
DR. DIVERSITY:
Milý Tomáši,
to je vynikající dotaz! Není to úžasné, jak jsou ty naše dítka zvídavá a nezatížena našimi životními zkušenostmi se dokáží zeptat tak, že nás zaženou do kouta v několika vteřinách. My už jsme prostě tu pěnu viděli tolikrát, že nás nikdy nenapadne přemýšlet, jak vzniká. Prostě to bereme tak, že pivo pění, a tak to prostě je a má být...
Rozhodně ale neuškodí se právě pustit touto cestou a trochu si osvětlit, proč a jak ta pěna vůbec vzniká. Možná nám to pomůže i trochu s tím, jak ji můžeme v našich výtvorech ovlivňovat a třeba vylepšit.
Vezmeme to trochu obšírně od jednoduššího příkladu, který bude blízký i dětem. Bublifuk. Jak vyrobíme pro děti bubliny? Vezmeme trochu vody, přidáme nějaké pěnidlo, jako je saponát na nádobí, a poslední ingrediencí je plyn (vzduch), který bubliny vytvoří. Takže vlastně potřebujeme tři ingredience – vodu, saponát a plyn. Když bychom saponát vynechali, tak bychom moc radosti dětem neudělali, protože jen z vody by bubliny nebyly. Stejné je to u piva. Jen saponát nahrazují podobně fungující látky z piva a vzduch nahradí bublinky oxidu uhličitého. Co to jsou ale ty "podobně fungující" látky?
Tím se opět dostáváme k tomu, co je saponát – proč dělá to, co dělá. Saponát (někdy také tenzid, či obecně povrchově aktivní látka) je molekula, která má dva rozdílné konce – jeden konec "má rád vodu" (odborně se říká, že je polární) a druhý konec "nemá rád vodu" (odborně nepolární). Vzduch (nebo oxid uhličitý) je nepolární, neboli sám o sobě nemá moc rád vodu, to poznáš třeba tak, že se s vodou moc nemísí. Voda je samozřejmě polární (má ráda vodu), protože je voda. Tudíž saponát má tendenci ten jeden konec, který má rád vodu, nastavit směrem k vodě a konec, který nemá rád vodu, nastavit do vzduchu (či CO2). Když se blíže podíváme na bublinu, tak voda je schovaná v tom filmu bubliny a vzduch je kolem bubliny a uvnitř bubliny. Po obvodu bubliny uvnitř i vně se tak jako vojáčci naskládají molekuly saponátu ve správném směru, tak drží vlastně bublinu pohromadě, alespoň na nějaký čas. Hezky to ukazuje následující obrázek, kde molekula tenzidu je zobrazena jako "had s hlavičkou" – ocas nemá rád vodu a tak trčí do vzduchu a hlavička má ráda vodu, tak se směřuje do vody. Existuje ještě vědečtější vysvětlení, zahrnující veličiny jako povrchové napětí, avšak myslím, že tam už nemá cenu zabíhat. Myslím, že je jasné, jakou roli ten saponát hraje a proč je nezbytný.
Teď tedy zůstává poslední otázka a to ta, co představuje analogii saponátu v pivě. Pivo obsahuje stovky ne-li tisíce různých sloučenin. Ty, které fungují jako onen přírodní "saponát" pocházejí zejména ze sladu a jsou jimy některé peptidy (bílkoviny). Roli hrají ale i další látky v pivu. Například iso-alfa-hořké látky původem z chmele (ty, co způsobují největší část hořkosti piva) s těmi aktivními bílkovinami interagují a pomáhají vytvořit stabilnější pěnu. Určitě jsi ochutnal někdy jen pěnu, tak jsi sám cítil, že těch hořkých látek v pěně není málo. Chmel obecně tedy pivní pěně prospívá. Mnoho dalších látek pak pěnu také ovlivňuje. Zbytky mycích prostředků ze stěn sklenice, mohou pěnu velmi negativně ovlivnit. Stejně tak mastnota, nebo třeba zbytky rtěnky na sklenici. Proto je tak důležité mít dobře umytou sklenici, kterou pak ještě vypláchneme čistou chladnou vodou. Mastnota (tedy tuk) ale mohou někdy přicházet i z ingrediencí, jako jsou některé druhy koření, přísady jako kakaové boby atp., ale také více tuku je třeba v ovsu. Negativně pěnu také ovlivňuje alkohol, zejména pokud je ho v pivu hodně.
Naopak jsou věci, kterými pivní pěně můžeme pomoci. Hlavní jsou ony bílkoviny. Určitě jsi už slyšel, že mnozí používají přídavek pšeničného sladu pro zlepšení pěny. Pšeničný slad má trochu více bílkovin než slad ječný, a tak to dává smysl. Stejně tak jsou některé speciální karamelové slady určené právě pro pomoc pěně, jako je Carafoam. Ostatní karamelové slady také více či méně pomohou (především ty světlé). Opět je to díky tomu, že mají více těch správných bílkovin, než se nachází v základních sladech. Surogací surovinami, které mají málo proteinů, jako je rýže, kukuřice, cukr, se pivo naopak o bílkoviny ochudí, a tak velmi často takto surogovaná piva mívají horší pěnu. To se někdy přemáhá přípravky jako je třeba tetrahop, což je hydrogenovaný chmelový extrakt, který jednak přidá hořkost a druhak taky zlepší pěnu tou interakcí, o které jsme již mluvili. Jiné surogáty jako třeba pšeničné či ječné vločky mohou naopak pomoci. Nakonec také nesmíme zapomenout na nasycení piva. Samozřejmě vyšší nasycení = více CO2, tudíž často vyšší pěna. V neideálním případě přesyceného piva to dokonce může znamenat, že natočíme místo piva jen pěnu. V málo nasyceném pivě naopak pěnu mít nebudeme.
Takže jak vidíš, tak tajemství pivní pěny není úplně triviální a ovlivňuje ho spousta věcí, mnoho jsem jich ani nezmínil. S trochou toho pochopení ale můžeme pěnu poměrně snadno ovlivňovat, tak věřím, že se to bude hodit.
Tak snad tebe a tvou zvídavou dcerku tato poněkud obsáhlejší odpověď uspokojí! Tak ať pění! Vždycky akorát!
Tvůj,
Dr. Diversity
#2: PEŤO – SUŠENÉ VERSUS RECYKLOVANÉ KVASINKY
Dobrý deň.
Mám na Vás v poradí 2. Otázku, s ktorou si neviem rady a zase sa bude týkať kvasiniek.
Špecializujem sa na svetlé ležiaky kvasené samozrejme spodnými kvasinkami. Uvarím ležiak, zakvasím ho nultými sušenými kvasinkami, potom si vždy z predchádzajúcej várky uchovávam tekuté a ďalšie 3 várky kvasím už s týmito tekutými. Pokiaľ zakvasím mladinu sušenými kvasinkami strašne zle sa pivo čistí, dokonca aj po 2 mesačnom odležaní je pivo stále mierne mútne. A to ho stáčam z kvasníc po hlavnom kvasení, a potom ešte 2 krát pod tlakom z KEGu do KEGu. Pokiaľ zakvasím mladinu tekutými kvasinkami z predchádzajúcej várky, tak už mladé pivo z hlavného kvasenia stáčam takmer číre a potom mi stačí už len raz ho stočiť pod tlakom z KEGu do KEGu a pivo je tak číre že je nerozoznatelné od priemyselných filtrovaných pív. Stále si neviem vysvetliť tento jav, a neni to náhodné, pivo varím takmer 10 rokov a stále sa deje tento jav rovnako. Používam vždy kmeň W34/70 a hlavné kvasenie prebieha podľa odporúčaných teplôt, snažím sa pri 12°C, vtedy trvá 5 dní aby mi zostal cca. 4%EPM a potom ležanie a dosycovanie prebieha 2 mesiace pri teplote do max. 4 °C.
Ďakujem pekne za odpoveď, s pozdravom Peťo
DR. DIVERSITY:
Zdravim Peto,
to, že se tzv. nulky (nultá generace) chovají jinak, než otočené kvasnice je zcela obvyklé.
Projevy mohou být různé a jedním může být třeba přesně to, co popisuješ. Hlavním důvodem je to, že kvasnice, jak je koupíš, nebyly namnožené kvašením piva, ale jinými produkčními metodami. Když to hodně zjednoduším, tak nulky nejsou ještě zvyklé na pivo a poté, co si na něj zvyknou se jim daří lépe. Kvasí rychleji, snáze se usazují atp. Při opakovaném použití se zpravidla také používá výrazně vyšší zákvasná dávka, což také ovlivňuje mnoho věcí. Třeba i to, jak rychle je kvašení dokončeno, a tedy i jak rychle si pak kvasinky sedají. To, co způsobí, že kvasinky sedimentují a pivo se vyčistí je kompletní zpracování cukru. U nulek ten poslední kousek cukru může trvat třeba chvilku déle, a tak se pivo pomaleji čistí. To, že se hustota nemění 1-2 dny ještě nutně neznamená, že je všechen cukr opravdu úplně zpracovaný. Většinou ještě dobíhá zbytková aktivita. To je taky důvod, proč mě nikdo neuslyší radit něco jako: "měř hustotu a když se dva dny nemění tak ochladit a stáčet" Pravdou totiž je, že v té fázi není na co spěchat a mnohem lepší rada je ve chvíli, kdy se zdánlivě všechno již zastavilo, ještě 2-3 dny nechat být a vůbec si toho nevšímat (samozřejmě pod kvasnou zátkou bez otevíraní). Pak se zajistí, že všechno je opravdu dokončeno a kvasinky mají čas si po sobě uklidit a začít sedimentovat. V případě, že se pivo hned rychle ochladí a není ještě úplně dokončeno, tak je riziko, že se kvasinky zaseknou ve fázi, kdy ještě nechtěly sedimentovat a pak to bude trvat déle. Něco podobného se může stát mezi nulkami a dalšími generacemi, protože nulky budou toho klidu potřebovat více než další generace.
Pokud bys tedy něco chtěl zkusit, tak to po těch 5 dnech při 12 C, kdy se zdá, že je hotovo, nech ještě dalších pár dní při této teplotě, nebo lze dokonce teplotu mírně zvednout a tím dojezd urychlit a potom ochladit na ležáckou teplotu. Pokud to procesně potřebuješ stočit se zbytkovým cukrem, tak i tak můžeš stočit a ponechat ještě tu teplotu alespoň 12 C. Když se to stočí se zbytkovým a pak nechá dosycovat při té nízké teplotě, tak to všechno trvá dlouho, protože je to pro kvasinky těžší a zejména pro nulky, které na to nejsou zvyklé. Se zbytkovým cukrem bych osobně volil postup takový, že bych stočil do kegu a v něm nechal ještě 1-2 týdny při původní teplotě a teprve potom ochladil na ležáckou a nechal uležet. Dost možná se ten rozdíl tímto smaže.
To bylo pouze pár z mnoha rozdílů mezi nulkami a recyklovanými kvasinkami. Abych to ale nějak shrnul, tak největší rozdíl je prostě v tom, že nulky nejsou ještě zvyklé na kvašení mladiny, navíc tvojí mladiny. Tím, jak projdou tvou technologií, tak si tak trochu zvyknou a napříště už jim vše jde snáze a lépe. Kvasinky se navíc dovedou adaptovat na nové prostředí poměrně snadno a rychle a ty pak těch recyklovaných dáš také nejspíš výrazně více, než jsi dal sušených. To vše jim pomůže k tomu, aby si napříště v tvé mladině cítily jako ryba ve vodě.
S pozdravem,
Dr. Diversity
#3: TOMÁŠ: NUCENÉ SYCENÍ VERSUS ZBYTKOVÝ CUKR/HRADICÍ VENTIL
Ahoj dokrote,
právě jsem si pořídil KEG sud a napadlo mě, že bych v něm mohl sytit pivo přirozeným způsobem pomocí hradícího ventilu. Chtěl jsem se zeptat, jestli to může přinést nějaké benefity či negativa v porovnání s nuceným sycením? Moje představa je, že bych se tímto mohl vyhnout oxidaci v případě, že by se mi při stáčení z kvasné nádoby do KEGu podařilo pivo provzdušnit.
Předem díky za odpověď.
Zdraví Tomáš
DR. DIVERSITY:
Zdravím Tomáši,
při správném provedení nebude v nuceném sycení a v použití hradícího ventilu příliš velký rozdíl. Ušetříš trochu plynu a případně nepotřebuješ vybavení na nucené sycení. Uvažuješ ale správně, že tak lze částečně omezit riziko oxidace při stáčení. Na druhou stranu se zbytkovým cukrem zůstane v sudu více kvasinek, a tak mnozí ještě pivo po nasycení přetáčí z kvasnic do druhého sudu. To opět určité riziko oxidace představuje, i když v případě, že se sud předem propláchneš pomocí CO2, tak je riziko minimální. To ale můžeš udělat i v případě nuceného sycení.
Někdo bude tvrdit, že zbytkový cukr je ta jediná správná a nejčistší varianta. Já s tím ale nesouhlasím. Důležité je, abys byl s výsledkem spokojený a měl z něj radost, nucené sycení není vůbec nic špatného. Osobně ho praktikuji hodně dlouho a jen tak nepřestanu. Je to jednodušší, pohodlnější a s výborným výsledkem. Koneckonců oxid uhličitý je prostě oxid uhličitý a je jedno, odkud pochází, pokud je čistý. To je jednoduchá pravda, kterou těžko může někdo zpochybňovat, i když to někteří jistě zkusí. To bychom museli ale prvně přepsat všechny učebnice chemie a přírodních věd.
Tak ať se daří, ať se rozhodneš pro jakoukoliv variantu – nejčistší a nejlepší je totiž vždy ta varianta, která bude právě tobě vyhovovat. Domácí pivo si totiž vypiješ většinou stejně pouze ty sám.
#4: VÍTEK: JAK SI PORADIT S KUKUŘICÍ?
Drahý doktore,
mé studium pivních stylů mě zavedlo do Ameriky, zvláště pak na západní pobřeží a do Kalifornie. A v několika pivních stylech je zde naprosto normální kukuřice. Mě osobně chuť kukuřice nevadí a ta piva mě zkrátka lákají. Jak ale na kukuřici? Má nějaké vlastní enzymy, které ji dokáží během rmutování zcukřit, nebo s ní mám zacházet jako se speciálními slady, které jsou enzymů prosté? A v jaké formě? Zavařenou, sušenou a drcenou do vloček, nebo syrovou z pole? Obdobně to na druhé straně zeměkoule může být s rýží.
Díky.
DR. DIVERSITY:
Ahoj Vítku,
kukuřice nemá žádné enzymy. Spíše než ke speciálním sladům bych ji přirovnal k nesladovým obilninám, které se taky někdy používají, a to i v Evropě. Třeba nesladová pšenice, ječmen, žito atd.
Lze použít namletou kukuřici, avšak pokud bys chtěl jít touto cestou a použít nějaké vetší procento v sypání, tak bys měl provést tzv. cereal mash (detaily snadno najdeš na internetu). Jde vlastně o úpravu a povaření tak, aby se ze želatinoval (zmazovatěl) škrob obsažený v nesladové obilnině. Aby mohl být škrob zpracován během rmutování musí být želatinovaný (nebo také zmazovatělý/ztekucování). U ječmene a sladu se tak děje během rmutovacích teplot, ale mnoho dalších obilnin potřebuje ke zmazovatění vyšší teplotu, a tak vyžadují tepelné zpracování před samotným rmutováním. Upřímně bych raději ale doporučil kukuřičné vločky, které už jsou tepelně upravené během výroby, a tedy škrob je rovnou želatinovaný. Vločky lze tedy rovnou použít do rmutovaní (v rozumné míre samozřejmě, prakticky max 30-40 %). Je to tedy mnohem jednodušší.
Tak ať se daří s kukuřičnými experimenty!
PS: rýže je na tom podobně, ale škrob se mnohem snáze rozmělní
#5: TOMÁŠ – UDUSÍ MĚ KVASINKY VE SPÁNKU?
Zdravím všechny nadšené domovařice a děkuji za tuto možnost dotázat se. Můj dotaz se týká množství CO2 vznikajícího při kvašení. Kolik CO2 vznikne budeme-li se bavit o standardní domácí várce 20–25 litrů piva 12-13°? Nemám o tomhle ani minimální představu a jde mi o to, jestli i při takhle malé dávce může teoreticky hrozit nějaké nebezpečí. Jestliže bydlím v pražském 1kk a fermentor (případně lednice) s kvasícím pivem bude pár metrů od postele, udusím se přes noc? Zatím jsem tuto informaci nikde neviděl. Předem děkuji za odpověď.
DR. DIVERSITY:
Ahoj Tomáši, skvělá otázka! Díky za ni. Možná může někomu znít zvláštně, protože se nad tím nikdy nezamyslel, ale všichni víme, že třeba pobyt ve vinném sklípku, kde kvasí mladé víno (burčák), může být velmi nebezpečný. Určitě si pamatujeme třeba scénu z filmu Bobule, kde měl kvasící burčák málem na svědomí dva policisty. Měli bychom se tedy bát kvasícího piva stejně jako burčáku?
Odpověď zní: určitě se nemusíš bát. Doma se kvůli kvašení 25 litrů piva neudusíš. Já jsem živoucí důkaz. Poměrně pravidelně jsem spával s kvasnou nádobou na peřiňáku hned vedle postele. Vždycky jsem se probudil... Pojďme se na to ale podívat trochu podrobněji. Řekněme, že kvasíš 25 litrů 13° a pivo prokvasilo na konečný reálný extrakt 4°. Vezmeme to jen rychle od boku. Na nějakou velkou přesnost si nemá cenu hrát. Odkvasilo tedy 13-4=9 % cukru. To je v 25 litrech: 25*0,09=2,3 kg cukru. Během kvašení vznikne z cukru přibližně 46 % CO2. To znamená, že z toho cukru vzniklo 2,3*0,46=1 kg CO2. Abychom tomu číslu dali nějakou perspektivu, tak člověk průměrně vydýchá kolem 1 kg CO2 denně. Při fyzické zátěži samozřejmě více. Kvašení tvého pivkapoznámka#1 piva to kilo vyprodukuje za několik dnů až třeba týden. Pokud jste doma třeba dva, tak jasně vidíš, že se spíš udusíte díky svému dýchání než kvůli 25 litrům kvasícího piva. Takže žádný strach! Větrat je určitě potřeba, ale domácí pivo v tom hraje malou roli. Pokud se zrovna nerozhodneš začít kvasit v 1kk pár hektolitrů piva, tak se není čeho bát.
S pozdravem a přáním čerstvého vzduchu a dobrého piva, Dr. Diversity
Poznámky
poznámka#1 Dycky PIVO!!! (opraveno správcem webu)
