V prvních číslech Pivaře jsme se věnovali Evergreenům diskuzních fór, na podobnou tematiku teď naváže Lukáš Provazník svým Memorialem Horsta Dornbushe. Lukáš nám připomene několik nejčastějších mýtů, které obklopují témata pivních stylů IPA a Plzeňský ležák. Rozhodně byste tento článek neměli minout, protože uvidíte, že některé mýty jsou tak zakořeněné, že si to často ani neuvědomujeme.
Lukáš Provazník
Článek vyšel v časopise Pivař 7 / 2020
#1 IPA
krávovina: Vznikla v 19. století.
realita: O IPA můžeme mluvit od konce 18. století, jen se v té době ještě nenazývala IPA. Pravděpodobně se vyvinula z piva označovaného jako October Beer.
krávovina: IPA byla speciálně vyvíjena, aby přežila dlouhou cestu do vzdálených kolonií, protože jinak se pivo po cestě kazilo.
realita: Vzhledem k tomu, že existují informace, že se do kolonií už v 17. století převážely tzv. Table Beers (čti slabá piva), která navíc cestu přežila, je to prostě blbost.
krávovina: Tehdy populární pivo v Anglii Porter, se v Indii netěšil oblibě, vozila se proto hlavně IPA.
realita: Porter v některých letech tvořil hlavní část exportu piv do zámořských kolonií. Což víme z úředních dokumentů. Problém je, že Porter pili hlavně řadový vojáci, zatím co dražší IPA vyšší důstojníci a dobře placení úředníci. Tedy lidé, kteří uměli psát a také do vlasti psali dopisy.
krávovina: IPA vymyslel a vytvořil pivovarník George Hodgson.
realita: Nevymyslel a nevytvořil.
krávovina: IPA bylo silné a extrémně chmelené pivo.
realita: Na svou dobu šlo o relativně silné a relativně dost chmelené pivo, ale na svou dobu taky žádný extrém. Portery podobné síly, byly podobně chmelené. Burton Ales na začátku 19. století byly až dvakrát silnější než IPA, což při stupňovitosti IPA kolem 17 °Plato, bylo opravdu hodně.
krávovina: Aby India Pale Ale přežil cestu, nakládal se mladý, ideálně hned po primárním kvašení.
realita: India Pale Ale se posílal přibližně po roce od výroby.
krávovina: Cesta vedla kolem afrického pobřeží a dál na východ a trvala 2 až 3 měsíce.
realita: Plavilo se nejprve do Jižní Ameriky (Brazílie), poté kolem ostrova Svaté Heleny a skrz Mosambický průliv do Východní Indie. Cesta i s přestávkami trvala 4 až 6 měsíců. Mimochodem 6 měsíců na moři tehdy přirovnávali k jednomu roku zrání na pevnině.
krávovina: IPA vozily lodě označované jako clippery.
realita: Clippery byly lodě konstruované na rychlost a měly proto nízkou nosnost. Lodě vozící zboží z a do Východní Indie se nazývaly East Indiamen. Ty v polovině 19. století nahradily lodě typu Blackwell frigate.
krávovina: Vozilo se sudové i lahvové pivo.
realita: Pivo se lahvovalo až na místě.
krávovina: IPA se pro řadové vojáky ředila vodou.
realita: Nebyl nalezen žádný důkaz o tom, že by se IPA pro řadové vojáky ředila vodou. Tzn., že si to někdo prostě vymyslel.
krávovina: Současný americký India Pale Ale je blíž historické IPA, než současná britská verze.
realita: Ani jedna současná verze neodpovídá tomu, co byla IPA v 19. století. Zvláště American IPA se svým důrazem na chmelové aroma a nutností pít je co nejčerstvější je v určitém ohledu přesný protiklad původní IPA určené pro export do zámořských kolonií.
#2 Plzeňský ležák
krávovina: Roku 1838 bylo na plzeňském náměstí vylito 36 věder piva a tato akce zavdala důvod postavit nový pivovar, kvůli tomu, aby se zlepšila kvalita plzeňského piva.
realita: K události roku 1838 opravdu došlo, ale těžko to byl hlavní, nebo dokonce jediný důvod, aby se plzeňští měšťané rozhodli postavit společný pivovar. Hlavní záměr byl jistě ekonomický. Vtipné je, že některým měšťanům nový světlý ležák příliš nevyhovoval. Postavili si proto ještě jeden menší pivovárek, ve kterém si pro sebe nechali vařit pivo na původní způsob.
krávovina: Ležák Plzeňský Prazdroj vznikl díky měkké plzeňské vodě a hlavně výtečnému žateckému chmelu.
realita: Pilsner Urquell byl vařen na bavorský způsob, to co ho nejvíc odlišovalo od tehdejších piv, byl světlý slad dnes nazývaný jako plzeňský.
krávovina: Světlý slad vyrobili omylem, nebo byl do pivovaru omylem dodán.
realita: Měšťanský pivovar měl svou vlastní sladovnu postavenou na „anglický“ způsob a světlý slad byl vytvořen záměrně. Stavitel Martin Stelzer kvůli tomu navštívil Anglii, aby se přímo na místě poučil, jak takovou sladovnu projektovat a postavit.
krávovina: Žatecký poloraný červeňák je chmel, který dodával a stále dodává typické aroma plzeňskému ležáku.
realita: Původní chmel byl sice žatecký, ale zcela jistě trochu rozdílný od ŽPČ. Dnes se občas nazývá staročeský (polo)raný červeňák. Mimochodem Osvadlovy klony, které se používají dodnes, byly zavedeny do výroby až v 50. letech 20. století.
krávovina: Pilsner Urquell je od svého počátku stále stejné pivo.
realita: Vzhledem k tomu, že se od prvního roku vyrábělo výčepní pivo (desítka) i ležák (dvanáctka), jako zimní pivo jedenáctka a později na export do USA se připravovala ještě silnější verze (třináctka), je vůbec otázkou, který Plzeňský Prazdroj je ten správný. A ještě nedávno se v pivovaru desítka a dvanáctka vařila. Lahvová desítka měla stříbrný krček, dvanáctka zlatý.
krávovina: Sládek Josef Groll musel z Bavorska propašovat do Plzně spodně kvasící kvasnice. V některých verzích to byl mnich.
realita: Josef Groll nemusel nic pašovat, kvasnou směs prostě přivezl. Navíc spodní kvašení bylo v té době už v českých zemích známé a některé pivovary ho sezónně používaly.
krávovina: Pilsner Urquell už není dvanáctka a navíc má jen 4,4 % alkoholu.
realita: V současné době má Pilsner Urquell EPM cca 11,7 %. Pro výpočet spotřební daně se zaokrouhluje vždy dolu, takže v tomto ohledu je to jedenáctka. Ale po matematickém zaokrouhlení je to stále dvanáctka. Nízký obsah alkoholu v poměru k extraktu původní mladiny je v pořádku. Plzeňský typ piva byl původně středně prokvašený, což Plzeňský Prazdroj dodržuje do dneška. Jo a EPM se v průběhu 19. i 20. století různě měnila.
krávovina: Krejčí Jakub Pinkas po té co ochutnal plzeňské pivo, pověsil své řemeslo na hřebík a otevřel první pražskou pivnici se stálým výčepem Plzeňského Prazdroje v Praze.
realita: Jakub Pinkas byl sice vyučený krejčí, ale v Praze pracoval hlavně jako výčepní. Pivnici U Pinkasů otevřel až v roce 1853, tedy víc než 10 let poté, co se Pilsner Urquell poprvé dostal do Prahy. Ano, první sudy se točily v Praze už v roce 1842. Nevíme sice přesně, který hostinec měl PU první na čepu, a který ho měl první na čepu nastálo, ale bezpečně víme, že to nebylo U Pinkasů. Tento blud nám dokonce tvrdí kronika Měšťanský pivovar v Plzni 1842 – 1892. Zůstává otázkou proč? Jedním z důvodů může být, že původní hostinec, nebo hostince se stálým výčepem plzeňského piva v roce 1892 už neexistovaly.
krávovina: A nejlepší nakonec. Podle jedné nejmenované knihy o párování piva a jídla Pils sice vymysleli a rozšířili po světě Češi a Němci, ale teprve američtí výrobci Pilsů mu dali ten správná drajv.
realita: Tak určitě.
Pokud máte nějaké postřehy, kritické poznámky, pochvalné poznámky, tipy na další krávoviny, dotazy, nebo cokoliv jiného na srdci, ozvěte se na e-mail louis2@seznam.cz. Zvláště tipy na různé bludy a nepřesnosti jsou vítány.
Díky.
