Při kolika stupních Plato mám lahvovat?

EVERGREENY DISKUZNÍCH FÓR

Na diskuzních fórech jsou s železnou pravidelností kladeny dotazy, při jaké hodnotě hustoty mladé pivo stočit do lahví, aby se přirozeně dosytilo. Bohužel se zde často vyskytují i zaručené odpovědi typu „stáčej při xxx“. Pravdou však je, že univerzální konkrétní hodnota při kolika stáčet neexistuje.

Martin Urban
Článek vyšel v časopise Pivař 1 (květen 2017)

Za správnou odpověď se dá považovat pouze rada: „Stáčej cca 0.8-1.0° Plato před tím, než mladé pivo / rozkvašená mladina dosáhne finální stupňovitosti”.

K tomu ale potřebujeme znát onu finální stupňovitost, resp. finální hustotu, a to buď ze zkušenosti s tím samým receptem, který vaříme opakovaně, anebo si můžeme provést tzv. zrychlený test prokvašení (forced fermentation test).

Proč 0.8–1.0° Plato?

Nasycení záleží samozřejmě na pivním stylu – bavorský Weizen budeme chtít více nasycený než třeba anglický Stout. Ale pokud to zjednodušíme, tak takové universální nasycení vznikne prokvašením 6 g extraktu v 1 litru piva. Ano, podobnost s takovým tím běžným přídavkem 6 g dextrózy na 1 litr piva při sycení cukrem není nijak náhodná – je to v principu totéž. Ale zpátky k našemu příkladu – při prokvašení 6 g extraktu se cukroměr neponoří hlouběji o 0.6° Plato, ale cca o 0.7° Plato. Je to tím, že při kvašení vzniká alkohol, ten je méně hustý než voda a hustoměr je tím pádem méně nadnášen a potápí se hlouběji. Já ale netvrdím „stáčejte 0.7° Plato před dosažením finální stupňovitosti“, ale „stáčejte 0.8–1.0° Plato před dosažením finální stupňovitosti“. Rozdíl 0.1–0.3° Plato, o který se liší mé doporučení a zmíněná hypotéza pak tvoří jakási praxí ověřená bezpečnostní přirážka.

Jak jsem však již psal v 5. díle seriálu o vaření na alkoholium.cz, tak postup stáčení se zbytkovým cukrem z řady důvodů začátečníkům, kteří budou dokvašovat v lahvích, nedoporučuji.

• Začátečník má dost jiných starostí, než aby hlídal zbytkový cukr.
• Zejména u kvasinek svrchního kvašení, které bývají rychlejší, je obtížnější vyčíhat správný okamžik.
• Je dosti pravděpodobné, že na dně lahví zůstane při použití této metody vyšší vrstva sedimentovaných kvasnic, než při stáčení plně prokvašeného mladého piva.
• Předchozí bod souvisí i s nemožností provést cold crashing.
• Metoda se vylučuje s provedením dry hoppingu.
• Nepřesné měření může skončit pivem bez bublinek, případně přetlakovanými pivními granáty.
• Stejně neblahý výsledek může být i důsledkem toho, že „mini pivo“ kvasilo při zrychleném testu prokvašení za jiných podmínek (teplota, příp. dávkování kvasnic), a tudíž se nedá 100 % spolehnout na to, že „hlavní pivo“ dojede na stejnou finální stupňovitost.

Zkrátka a jednoduše, metodu lahvování se zbytkovým cukrem, bych pro vyjmenované důvody nedoporučoval nejen začátečníkům, ale zkrátka nikomu. Nicméně jsou mezi námi pokročilejší homebreweři, kteří tuto metodu zvládají velice dobře a já nejsem v žádném případě kompetentní jim do toho jakkoli kecat.

Pohodlnější a zároveň predikovatelnější je v případě stáčení do lahví zabezpečit nasycení piva pomocí cukru (ideálně dextrózy, která je pro kvasinky nejsnáze stravitelná). Vyznavači Reinheitsgebotu mohou nasycení provést pomocí přídavku mladiny, kterou si po varném dni zamrazili. Jak na to, si povíme třeba někdy příště.

V závěru bych ještě rád zdůraznil, že jsem od začátku článku pojednával jen a pouze o dokvašování v lahvích a nikoli v sudu. Sudování se zbytkovým cukrem by byla samozřejmě úplně jiná pohádka.

• U sudu můžeme poměrně snadno regulovat nasycení (hradící ventil, příp. manometr a ruční odpouštění tlaku/dofouknutí z bomby). Sudování proto nevyžaduje zachytit stupňovitost kvasící mladiny v úplně přesný okamžik.
• Dry hopping by zde byl též relativně v pohodě proveditelný (např. chmel do punčochy a po skončení dry hoppingu přetlačení do dalšího sudu).
• A sediment kvasnic je ze dna sudu též snadné odpustit. Ať už po cold crashingu nebo bez něj.