Titulek tohoto textu se může zdát mírně nesmyslný, poněvadž je to přeci úplně jasné, nebo ne? A přeci se traduje řada mýtů, polopravd a nepochopení, kterých bych se rád v tomto krátkém článku dotkl. Termín spodní a svrchní kvašení byl zaveden již dávno, ještě v dobách, kdy sládkové svým kvasnicím rozuměli jen velmi omezeně. Stejně tak jako rozlišujeme spodní a svrchní kvašení jako technologie, tak pak rozlišujeme spodní a svrchní kvasinky, které k těmto technologiím kvašení obvykle náleží. To, že situace ale není až tak jednoduchá, se pokusím nastínit nakonec a zkusíme najít použitelné definice těchto pojmů. To bylo, je a vždy bude kontroverzní téma, tudíž se budeme pohybovat po poměrně tenkém ledě. To už ale hodně předbíhám.
Petr Novotný
Článek vyšel v časopise Pivař 3 (prosinec 2017)
Kdeže ty kvasinky kvasí?
Prvním mýtem, který můžete poměrně často zaslechnout, je, že spodní kvasinky kvasí pivo u spodu a svrchní naopak nahoře. Ve skutečnosti všechny kvasinky kvasí pivo v celém objemu mladiny (ve vznosu). Kvasinky, které jsou usazené na dně, jsou navíc z větší míry neaktivní, zatímco ty, které se volně vznášejí v objemu piva, intenzivně kvasí. Poté, co svou práci dokončí, se shluknou do větších chuchvalců (flokulují) a padnou na dno, kde se usadí ve vrstvě. Takhle se chovají jak kvasinky svrchní, tak i spodní.
Tím se dostáváme k druhé nepřesnosti, jíž je to, že svrchní kvasinky poznáme tak, že jsou vynášeny na hladinu, zatímco spodní klesají ke dnu. Asi jste už pochopili, že to není pravda. Ke konci kvašení všechny kvasinky přirozeně sedimentují na dno – ať svrchní, či spodní. Termín spodní a svrchní kvašení pravděpodobně vznikl díky tomu, že při svrchním kvašení jsou kvasinky více vynášeny do kvasné pěny. Je chybou si však myslet, že je do pěny vynášena většina kvasinek. Ve skutečnosti je jich většina stále v objemu, případně i sedlá na dně. Kvasinky vynesené na hladinu jsou aktivní a zdravé, a tudíž byly a jsou často v pivovaru sbírány k zakvašení dalších várek. Odtud tedy pojem svrchní kvašení, poněvadž sládkové odebírali kvasinky z kvasné pokrývky. Nicméně i tyto kvasinky po utlumení kvašení zcela přirozeně sedimentují ke dnu nádoby. Spodní kvasinky jsou naproti tomu do kvasné pěny vynášeny mnohem méně, a tak byly zpravidla pro zakvašování dalších várek odebírány ze dna, kde jsou částečně usazené. Odtud název spodní kvašení.
Tento rozdíl v chování spodních a svrchní kvasinek může být dán jejich odlišnou povahou a například tendence k flokulaci se liší i kmen od kmenu. Daleko více je ale tento jev dán naprosto odlišnými podmínkami kvašení. To je fakt, který všichni známe. Svrchní kvašení je díky vyšší teplotě daleko rychlejší neboli intenzivnější. Všechno, co je tedy v něm, má větší tendenci být vynášeno do pěny, protože CO2 vzniká mnohem rychleji. Kdybychom spodními kvasinkami kvasili za stejné teploty jako svrchními, tak bychom kvasinek v pěně nalezli také mnoho. Není to tedy nic, podle čeho by se daly snadno odlišit svrchní a spodní kvasinky. V době, kdy tato pivovarská terminologie vznikala, byl mikrosvět kvasinek pro sládky ještě poměrně záhadný, a tak se vžily pojmy pro technologii kvašení podle toho, jak se sládci ke kvašením chovali. Pravdou totiž je, že tyto termíny jsou technologické. Vzniklé právě z toho, jak se získávaly kvasinky k zakvašování dalších várek – ze spodu u spodního kvašení a z vrchu u svrchního. Termín spodní a svrchní kvašení tedy nutně neříká nic o tom, jaký druh kvasinek je použit, ale jak je použit.
Co jsou zač spodní a svrchní kvasinky?
To bychom tak trochu měli k tomu, co svrchní a spodní kvašení není, ale co tedy vlastně je a jak bychom tato kvašení a kvasinky mohli definovat?
Co se týče kvasinek je odpověď poměrně jednoznačná. Rozlišit spodní a svrchní kvasinky je totiž možno jak jejich chováním, tak jejich původem. Spodní kvasinky jsou příslušníci Saccharomyces pastorianus, zatímco kvasinky svrchní patří k Saccharomyces cerevisiae, které jsou geneticky odlišné. Dnes už je známo, že spodní kvasinky vznikly během období zámořských objevů vlivem náhodného křížení kvasinek svrchních a cizokrajné kvasinky Saccharomyces eubayanus, díky které pak spodní kvasinky dostaly do vínku schopnost kvasit za nižších teplot. To vše se vědci dověděli z analýzy DNA. Oproti svrchním kvasinkám lze ale rozlišit spodní kvasinky i technologicky, a to zejména tím, že spodní kvasinky dokáží kvasit za teplot blížících se až bodu mrazu, zatímco svrchní jsou při takových teplotách zcela neaktivní. Neznamená to však, že by se nízké teploty spodním kvasinkám líbily. Když ale nemají nazbyt, dokáží fungovat. Zajímavostí je, že spodní kvasinky jsou schopny zcela zkvašovat rafinózu. Svrchní kvasinky umí rafinózu zkvasit pouze z jedné třetiny. To jsou však pro nás pouze zajímavosti, protože v pivní sladině rafinózu v podstatě nenalezneme.
Existuje jednoduchá definice spodního a svrchního kvašení?
Mnohem hůře se nám bude hledat definice technologických pojmů – spodní a svrchní kvašení. Začněme ale spodním, protože to je mnohem jednodušší.
Spodní kvašením nazývají pivovarníci kvašení probíhající za nižších teplot (cca 7–15 °C, tradičně spíše ve spodní části intervalu), které je charakteristické delším průběhem a vyžaduje použití spodních kvasinek (Saccharomyces pastorianus), které jsou aktivní za těchto teplot a zůstanou aktivní i pro dokvašování a zrání, jež je tradičně vedeno až při 2–4 °C. To je poměrně jednoznačná definice, se kterou budou nejspíš všichni pivovarníci souhlasit. To jak a co kam klesá, stoupá atd. je ke specifikaci spodního kvašení nadbytečná informace, a tak to nechme úplně stranou. Jak jsme si již vysvětlili, není to totiž vůbec jednoznačné.
Mnohem těžší úkol je najít jednoznačnou definici svrchního kvašení. Zcela jistě se jedná o kvašení za vyšších teplot, když ho budeme porovnávat s tradičním spodním kvašením. I když některé svrchní kvasinky mohou být částečně aktivní i za teplot kolem pod 16 °C, což už se může blížit k horní hranici spodního kvašení. Rozhodně to ale není praxe běžná. Vzhledem k pestrosti svrchního kvašení je ale těžké vytyčit nějakou ostřejší hranici, protože s tím přichází řada otázek. Co když zakvasíme pivo spodními kvasinkami při teplotě svrchního kvašení? To se dokonce běžně praktikovalo, protože řada pivovarů neměla dvoje kvasinky, a tak zakvašovala stejnou směsnou kulturou v létě svrchně, jako v zimě spodně. Jejich kultury pravděpodobně obsahovaly jak spodní, tak svrchní kvasinky, a tak kvasili svrchně či spodně podle okolní teploty, ale pořád stejnou směsnou kulturou. Co když využijeme jiné kvasinky než Saccharomyces cerevisiae? Co když budeme kombinovat třeba i kmeny Brett anebo i mikroby jako Lactobacillus a Pedicoccus? Kde je hranice mezi svrchním a spontánním kvašením, nebo je i spontánní kvašení považováno za svrchní? A nakonec existuje i mnoho případů mezi, jako je například kvašení piva California Common, které obvykle využívá spodní kvasinky za teplot kolem 18–19 °C, což už je běžné spíše pro svrchní kvašení. Je to tedy svrchní nebo spodní kvašení? Inu, já budu tvrdit, že je to tak trochu obojí. Tak to ale bývá, mnohé případy mohou být prostě na hranici. Využití spodních kvasinek ale neznamená automaticky spodní kvašení právě proto, že to je pojem technologický, neboli jak se kvašení chová a ne co jsou kvasinky zač. Největším vodítkem je tedy využitá teplota, která právě ovlivní to, jak se kvašení bude chovat. Pokud jsem výše vyřkl obecné a běžné definice pojmu svrchní a spodní kvašení, neznamená to, že neexistuje nic mezi.
Ano, svět byl dříve mnohem jednodušší a s dnešním rozmachem pestrosti svrchního kvašení a kreativity sládků je v podstatě nemožné určit jeho hranice. Definice a názory se různí a nikdy nejsou znávány všemi. Když svrchní kvašení vezmeme pouze jako technologický pojem, daný především teplotou kvašení, tak můžeme říci, že cokoliv nespadá do kategorie spodní kvašení (tedy nesplňuje podmínku nízké teploty za použití spodních kvasinek) a využívá kvasinky, je možno označit za svrchní kvašení. Řada z vás možná nebude s takto širokou definicí souhlasit a bude ještě odlišovat spontánní (či divoké) kvašení, avšak technologicky se to vlastně chová stejně, jen s odlišnou mikrobiální kulturou. Koneckonců by takový spor mohl nastat i mezi tradičními výrobci spontánně kvašených piv, kteří opravdu nezakvašují, ale pivo se zakvasí samo z okolí, a těmi, kteří si zakoupí „divoké“ kvasinky a bacily ve formě laboratorní kultury. Neříkám, že jedno či druhé je špatně. Vše, co vede k zajímavému a dobrému pivu je správně, ať už je to výsledkem inovativních moderních technik, či tradičních postupů.
Závěrem
Probíhá kvašení pod cca 14–16 °C za využití spodních kvasinek? Pak není žádných pochyb o tom, že se jedná o spodní kvašení. Probíhá kvašení nad cca 16 °C (obvykle nad 18 °C) za použití svrchních kvasinek? Pak není pochyb o tom, že se jedná o svrchní kvašení. Pak ale existují i situace, kde se můžeme pohybovat někde mezi. Jasné ale je, že svrchními kvasinkami se kvasit spodně nedá (na tradičních teplotách pod a kolem 10 °C), protože jsou za nízkých teplot neaktivní, zatímco spodními svrchně kvasit lze, protože za vyšších teplot se jim moc líbí. Určitě mi rádi odpustíte, že jsem z této debaty zcela vypustil některé praktiky velkých pivovarů, které záměrně zvyšují teplotu kvašení ležáků, aby mohli produkovat více a rychleji. Bavíme se tady o solidním řemeslném vaření piva, kde v popředí není nic jiného než kvalita. Zároveň je také potřeba zmínit, že ne všichni musí s mými definicemi kvašení plně souhlasit. Vycházejí ale z historie vzniku těchto pojmů a osobně je považuji za nejlogičtější variantu. To, že existují i varianty mezi, ničemu nevadí.
Možná jste čekali jednoznačnou odpověď a definici pojmu svrchní kvašení a teď jste zklamaní, že ji pro vás nemám. Bohužel tak to ale je. Tato část pivovarství se dnes stále intenzivně rozvíjí a kdekoliv si dnes vytyčíte hranice, tak za pár let budou již zastaralé. Ve většině případů za tím stojí snaha menších pivovarů přinášet konzumentům něco zajímavého. Před pár desítkami let bylo třeba nemyslitelné, že by sládek připojil kvasnou káď za svůj náklaďák, uprostřed noci ho zaparkoval uprostřed vinice, či ovocného sadu a otevřel kvasnou káď a pivo pak nechal spontánně zakvasit čímkoliv, co je v daném místě přirozeně přítomno. A přeci se to dnes děje a hranice našeho chápání pivovarské technologie se stále posouvají. V této, pro pivovartství překotné, době je ale šance pro každého z nás být součástí tohoto pohybu, podílet se na jeho dalším směřování a užívat si pestrosti a možností, které nám přináší. O tom ale více snad až někdy příště.
I když má svrchní kvašení poměrně nejasné hranice, tak pevně věřím, že tento článek sloužil k připomenutí a vyjasnění některých skutečností, které se týkají svrchní a spodních kvasinek, stejně jako svrchního a spodního kvašení. Až se vás tedy bude zas někdo ptát, proč se spodním kvasinkám říká spodní kvasinky, tak už budete znát odpověď – a to tu správnou.
