V posledních letech zažívá comeback zrání piva v dřevěných sudech. Pivo ze dřeva vyluhuje jak aromatické látky, jakými jsou např. vanilin a laktony, tak třísloviny a nezkvasitelné sacharidy, které mají kromě chutě vliv i na pocit plnosti v ústech (mouthfeel). Dřevěné sudy bývají z vnitřní strany vyžíhané. V závislosti na tom, jak moc bylo dřevo vyžíháno a také v závislosti na tom, zda se jedná o sudy nové, nebo používané po jiném alkoholu (whiskey, bourbon, brandy, rum, sherry, víno, aj.) mohou pivu poskytnout široké spektrum chutí a vůní. Typická bývá chuť vanilky, karamelu, kokosu, tabáku, ale i kávy, hořké čokolády, kouřové a bylinné aroma, trochu másla, stopy koření, vinná kyselinka, atd.
Martin Urban
Článek vyšel v časopise Pivař 3 (prosinec 2017)
Zrání piva na dřevě skvěle sluší tmavším silnějším pivům s výraznou chutí, kterou dřevo nepřetluče. Mám na mysli kupříkladu různé stouty, portery, old ales nebo tmavší belgická piva.
Ale ani světlá piva nejsou úplně zavržena. Jasně, k plzeňskému ležáku se zrání na dřevě určitě nehodí, ale když vzpomenu např. na letošní jednorázovou várku Zichoveckého saisonu zrajícího v sudu po bílém víně, tak se mi jen sbíhají sliny.
V dřevěných sudech se též líbí různým Brettanomyces & spol., a proto bývají tradičně používané ke kvašení a zrání spontánně kvašených piv. To už je však jiná kapitola.
Jaké dřevo
Rozdíl mezi sudy pro barrel aging a zejména dříve používanými dřevěnými pivovarskými sudy spočívá v tom, že pivovarské sudy jsou vysmolené. A to proto, aby pivo, které v nich leželo, nepřicházelo
do přímého kontaktu s dřevem sudu. Sudy používané pro barrel aging samozřejmě vysmolené nejsou, neboť přímý kontakt sudu se dřevem je v tomto případě naprosto klíčový. Do piva se extrahuje chuť dřeva, případně pivo přejímá chutě a vůně po předchozím alkoholu.
Francouzský dub – dub zimníPoskytuje jemné, nasládlé aroma s vanilkovými tóny. Mívá více tříslovin. Americký dub – dub bílýObsahuje větší množství aromatických látek než francouzský dub a nabízí tím pádem intenzivnější dřevité aroma. Dřevo z amerických dubů obsahuje menší množství tříslovin. Maďarský dub – dub zimní pěstovaný ve východní EvropěVlastnosti dřeva jsou někde uprostřed mezi francouzským a americkým dubem. |
Pro výrobu sudů, v nichž pivo zraje, se nejlépe hodí dřevo listnatých stromů. Jehličnany obsahují příliš mnoho pryskyřic, jejichž přítomnost je spíše nežádoucí. Z listnatých stromů je nejčastěji používaným dub, jehož dřevo obsahuje mnoho aromatických látek. Sudy se vyrábějí většinou z amerického, francouzského, příp. maďarského dubu.
Škála chutí dřeva se ještě rozšíří a zintenzivní tím, že se dubové dřevo tradičně žíhá. Toto žíhání sudů z vnitřní strany se nazývá toastování. Provádí se hořícím dřevěným uhlím. Intenzita vyžíhání může být různá a pohybuje se na škále: light – medium – medium plus – heavy. Na vnitřním povrchu se po toastování vytvoří tenká zkaramelizovaná, resp. zuhelnatělá vrstvička. Čím je sud „novější“, tím jsou látky v dřevě koncentrovanější a více se jich tudíž přenese do zrajícího piva.
Alternativy sudu – dřevěné chipsy, ale i kostičky, spirály a další tvary
Dřevěné sudy jsou samozřejmě drahé (pro představu – z jednoho dubu rostoucího minimálně 70–100 let se vyrobí 2 barely, s tím, že práce bednářů též něco stojí) a jejich kapacita neodpovídá běžným domovarnickým potřebám. I když lze občas sehnat sud ve velikosti použitelné pro domovarníky, nelze jednoduše předpokládat, že se pivo bude chovat stejně jako v mnohem větším sudu. Vzhledem k prodyšnosti dřeva je totiž velmi důležitý poměr povrch/objem, který je pro malý sud mnohem větší než pro velký, a tak v malých sudech může docházet například k větší oxidaci. To je jedním z dalších důvodů, proč je zrání piva v sudu pro domovarníky problematické. Homebreweři však přesto nejsou z wood agingu vyloučeni.
Nejjednoduším způsobem jak pivu dodat dřevitou chuť je použití dřevěných chipsů, což jsou hobliny, které byly naštípány ze skutečných sudů, případně ze surového dřeva. Jejich použití je poměrně snadné a množství látek extrahovaných ze dřeva do piva lze snadno regulovat – průběžně je do nádoby, ve které pivo zraje, můžeme přidávat anebo je naopak můžeme ubírat. Chipsy jsou relativně tenké a mají tedy velký povrch, který je v kontaktu s pivem, a proto extrakce látek ze dřeva probíhá rychleji než při použití sudů.
Kromě dřeva v podobě hoblinek/chipsů existují i různé jiné tvary – kostičky, spirálky, atp. Kostičky jsou „větší kousky dřeva“, mají menší povrch a extrakce musí tudíž probíhat déle než při použití hoblinek. Výsledkem je prý však komplexnější chuťový projev. Spirálky mají velký povrch a jejich chování je tudíž podobné jako při použití chipsů. Lépe se však, vzhledem k jejich kompaktnosti, z piva odstraňují. Na českém trhu, a podle mého zjišťování ani na evropském, se však tyto alternativy chipsů zakoupit jednoduše nedají.
Chipsy (stejně jako kostičky, spirálky, atd.) jsou nabízeny v různém stupni toastování. Mohou pocházet ze skutečných sudů např. po whisky nebo naopak z nového dřeva, kdy imitují barrique sudy.
Finanční rozdíl mezi pořízením sudu vcelku a pořízením kousků dřeva je značný. S dřevěnými chipsy lze dosáhnout skvělých výsledků – rozdíl oproti sudům ale lze ve výsledné chuti najít. V opravdovém dřevěném sudu dochází kromě extrakce látek ze dřeva navíc i k lehké mikrooxidaci, a to ať už v chuťově pozitivním nebo negativním smyslu. Charakter piva se nemění pouhým macerováním dřeva, ale též tím, že pivo trochu dýchá. Chutě, které pivo získá při skutečném barrel agingu, bývají proto komplexnější.
Použití chipsů
Chipsy se do piva aplikují zpravidla po skončení hlavního kvašení. Po jeho konci je můžeme přidat přímo do primární kvasné nádoby, kde kvašení probíhalo. Častěji ale bývá doporučováno využití sekundární kvasné nádoby. V knize Extreme brewing je pak doporučováno, že pokud nevlastníme sekundární kvasnou nádobu, tak je vhodné chipsy přidat do primární nádoby na začátku kvašení – hned poté co se kvasinky rozjedou. Možností je zkrátka spousta neexistuje jen ta jedna pravá.
Já osobně postupuji tak, že nejdříve do vysanitovaného demižonu vložím chipsy, pak demižon vyfoukám z lahve CO2, a poté do něj pomocí autosifónu přetáhnu prokvašené pivo z primární kvasné nádoby. Když je demižon naplněn, uzavřu ho kvasnou zátkou a uložím na temné místo (resp. obléknu ho do mikiny). Chipsy nepřidávám na volno, ale ve vyvařeném mušelínovém sáčku, který navíc ještě zatížím nějakým tím závažím (používám vydesinfikované nerezové příbory), aby sáček neplaval. Tím, že jsou chipsy potopené a neplavou na hladině, je extrakce látek ze dřeva účinnější. Zároveň v mém případě, vzhledem k použití sekundární kvasné nádoby, nehrozí to, že by se sáček s chipsy „utopil“ na dně nádoby ve vrstvě kvasnic. Mušelínový sáček navíc též pomáhá v tom, aby se i drobnější chipsy po konci wood agingu jednoduše oddělily od piva a při stáčení nebyly nasávány.
Před samotnou aplikací je však vhodné přistoupit k následujícím dvěma krokům:
- Rozhodnutí kolik chipsů budu přidávat a jak dlouho budu chipsy v pivu macerovat
- Sanitace chipsů
Kolik a na jak dlouho?
První variantou je, že se spolehneme na doporučení výrobce nebo chytrých knih a článků. Co se týká množství, tak např. v časopise Brew Your Own jsem nalezl obecné doporučení 15–70 g na 20 L piva. To je poměrně široké rozpětí. Kromě našeho záměru, jak moc chceme projev dřeva do piva přenést, záleží i na tom, jak jsou chipsy velké – jiná bude extrakce z drobných hoblinek než z větších. Proto je lepší než na obecné rady dát na specifikaci uvedenou na konkrétním balíčku, který jsme si zakoupili. Např. u chipsů nabízených na www.vyrobtesipivo.cz je na balíčku uváděno 10–20 g na 10 L. Nejlepší však bude si několik týdnů dopředu udělat sérii pokusů a množství si prostě odzkoušet. Postupovat lze obdobně jako při pokusech se studeným chmelením, které jsem prezentoval v minulém čísle Pivaře. Jen s tím rozdílem, že samozřejmě nepoužijeme chuťově neutrální Gambrinus, ale nějaké pivo, které se podobá tomu, do kterého chceme chipsy ve finále přidat.
Co se týká doby kontaktu chipsů s pivem, tak bývá uváděno, že k plné extrakci dojde cca během 2 týdnů a mně se tato doba též osvědčila. Samozřejmě to může být případ od případu různé, a tak si o toto téma též můžete rozšířit zmíněnou sérii pokusů. A jako poslední se nabízí varianta nic nezkoušet předem a až při „akci na čisto“ pivo průběžně ochutnávat a zrání na dřevě ukončit operativně.
Názvosloví
Názvosloví, kterým jsou označována piva zrající na dřevě, vnímám jako dost nejednotné. Často jde při jeho používání samozřejmě o marketing. Přesto jsem se rozhodl sepsat, jak to vidím já. Patent na pravdu ale pochopitelně nemám, a tak tento soupis prosím neberte jako dogma.
Wood agedPivo dozrávalo na dřevě, ať už v sudu, nebo na chipsech, kostičkách, spirálkách atp. To, zda bylo dřevo předtím v kontaktu s jiným alkoholem nehraje roli. Pojem vnímám jako nejobecnější. Tímto pojmem budou však určitě častěji označována piva zrající na chipsech či jiných levnějších alternativách sudu. Důvod? Pokud jsem investoval nemalé peníze do sudu, tak by přece byla z marketingového hlediska škoda, kdybych v názvu/popisu piva použil pouze „wood“ a ne „barrel“, který zní honosněji.
Oak agedViz wood aged, ale jsme konkrétnější a explicitně říkáme, že dřevo pochází z dubu.
Barrel agedTento pojem by měl být vyhrazen pro skutečné sudy. Zda jsou nové nebo po jiném alkoholu není až tak podstatné. Pivo zrající na chipsech & spol. by jím rozhodně být označováno nemělo. „Whisky barrel aged“ označuje pivo zrající v sudu po whisky. „Port wine oak barrel aged“ zase pivo zrající v sudu po portském víně – přičemž je zde navíc explicitně řečeno, že se jednalo o sud dubový. „Barrique barrel aged“ označuje pivo zrající v barrique sudu.
BarriqueTento pojem bývá používán pro pivo, které dozrávalo v barrique sudech. Barrique sudy jsou nové (resp. max. cca 3x použité) sudy, ve kterých před naším použitím nezrál žádný jiný alkohol. Extrakce látek ze dřeva je u nich nejsilnější. Sudy, které jsou za svým barikovým zenitem, se samozřejmě mohou používat dál, ale už jen jako běžný téměř neutrální sud (lze je na ovonění prostřídat s jiným alkoholem, lze je používat na brett piva, atd. – možností je spousta). Hovořit o barrique v případě použití dřevěných chipsů a spol. je sporné. Vinaři mají legislativně nařízeno, že pokud při výrobě vína používají chipsy, nesmí mít na etiketě označení „barrique“ *). Barikové pivo však legislativa neupravuje. Mě osobně se pojem „barrique“ v případě užití chipsů nikterak nepříčí – samozřejmě za podmínky, že použité kousky dřeva nepřišly předem do kontaktu s žádným jiným alkoholem a jedná se zkrátka o „nepoužité dřevo“.
Wood flavoured, Oak flavouredTakto bych označoval piva, která sice mají dřevitou příchuť, ale do kontaktu se dřevem samotným nikdy nepřišla. Byla ochucena pomocí dřevěných esencí, vývarů ze dřeva atp. |
Sanitace
Nejjednodušší variantou je chipsy nikterak nesanitovat. Sice se, zvlášť v případě silných piv, s větší pravděpodobností nic nestane, než stane, ale stejně bych vám tuto variantu nedoporučoval. Za to riziko a promarněný čas to nestojí.
O trochu lepší bude varianta nechat chipsy týden až dva dopředu máčet v alkoholu – ať už ve vodce bez chuti, nebo ve whiskey, rumu a spol. – pokud chceme imitovat použití barrelu s nějakým konkrétním alkoholem. Věřte však, že pokud jsou chipsy infikované, tak toho lázeň ve 40–50 % alkoholu zas tak moc nezmůže. Pro skutečnou desinfekci by to chtělo alespoň 70 % alkohol.
Další variantou sanitace je povaření chipsů ve vodě. Dojde zde ale k částečné extrakci látek do použité vody. Tu je pak možné též nalít do kvasné nádoby. Lepší ale bude do vody nic neextrahovat, použít pařák na knedlíky a desinfikovat parou.
Mě osobně se však nejvíce líbí metoda uváděná v knize Extreme brewing, a tak v souladu s ní chipsy protahuji troubou. 150 °C, 30 minut a je hotovo.
Pokud se vám článek líbil, chtěli byste si zrání piva na dřevě vyzkoušet, ale honem nevíte, od čeho se odpíchnout, tak pro inspiraci přikládám svůj recept na Oak aged Robust porter, který byl součástí pražského adventního kalendáře 2017.
