Vážení čtenáři,
právě jste otevřeli 3. číslo časopisu Pivař, které je zároveň letos i číslem posledním. Poněvadž je období Vánoc, tak jsme se rozhodli, že bude toto číslo zcela veřejné, tudíž všichni čtenáři, bez ohledu na to jestli jsou či nejsou členy Cechu, dostanou Pivaře „pod stromeček“. Jako vždy jsme si dali záležet, aby Vás kvalita a obsah časopisu nezklamala, a tak věřím, že tento dárek oceníte.
Zároveň se nám blíží konec roku, a tak je načase i trochu bilancovat. Myslím, že tento rok byl pro české domovarnictví vyjímečný, alespoň z mého pohledu to tak bylo. Posuďte však sami... Na začátku roku vyšla Pivařka, na kterou řada z Vás dlouho čekala. Jako autora mě velmi těší, že se setkala v podstatě pouze s kladnými ohlasy a zdá se, že si našla cestu do téměř všech českých domovarnických knihoven. Tento rok se nám také podařilo vydat 3 čísla tohoto časopisu, který na Pivařku volně navazuje. Svým rozsahem asi uznáte, že se jedná o poměrně velkolepý časopis, který by pomalu vydal na další knihu. Aktivity Cechu však zde nekončí – i přesto, že jen tyto dvě události by stačily k považování tohoto roku za velmi úspěšný. V září Cech pořádal první ročník setkání a degustační soutěže „Kostelecký žejdlík“, na který se ještě blíže podíváme v tomto čísle. Mimo to pořádáme také první vícekolovou soutěž „Liga českého ležáku“, která je počátkem našeho dlouhodobého cíle, kterým není nic menšího, než zlepšit kvalitu doma vařených ležáků. Na Žejdlíku jsme také započali sběr podpisů pod petici, která nám může pomoci konečně trochu pohnout s tou proklínanou legislativou. Myslím tedy, že nezbývá než uznat, že obrátky Cechu domácích pivovarníků se v tomto roce rozběhly ne na 100, ale nejméně na 120 %.
Do nového bych si přál, aby byl alespoň tak úspěšný jako tento. I když je nad slunce jasné, že udržet s tímto rokem krok bude velmi těžké. Abychom to zvládli, budeme potřebovat i Vaši pomoc – ať už s prací na tomto časopise, cechovních soutěžích, sbírání podpisů pod petici aj.
Teď se však pusťme do rozbalování vánočního dárku v podobě tohoto čísla. Není tomu ani celý rok, co se Pivařka dostala na pulty obchodů a s velkým potěšením musím konstatovat, že je v tuto chvíli téměř vyprodaná a z posledních obchodů rychle mizí. Je tedy velmi pravděpodobné, že se Pivařka dočká druhého vydání. Můžete se těšit na rozšíření některých částí, ale také na změnu některých receptů. A to už je část, která se týká právě tohoto čísla. Přemýšleli jste někdy nad tím, jaké by to bylo uvařit své pivo pod vedením profesionálního sládka v profesionálním pivovaru? Právě takovou šanci budou mít autoři tří nejlepších receptů, které se dostanou do druhého vydání Pivařky. Více informací o této soutěži naleznete hned na začátku tohoto čísla.
Tématem tohoto čísla je kvašení, o kterém se budeme bavit ze všech možných stran a úhlů a začneme mou krátkou úvahou nad tím, co opravdu znamená spodní a svrchní kvašení a jaké mýty a polopravdy se kolem těchto pojmů stále tradují.
V našem seriálu o belgických pivech jsme se dnes dostali až ke spontánně kvašeným pivům. Honza Doubek nám představí pivní styl lambic a Jitka Ilčíková z pivovaru Wild Creatures nám zase prozradí, jaké je to vařit spontánně kvašená piva uprostřed jinak vinařkého kraje – Moravy. Dojde samozřejmě i na rady, jak bychom s takovými pivy mohli začít my domovarníci.
Když vám řeknu, že další článek se bude věnovat našemu národnímu nápoji a pivní hrdosti, už budete jistě vědět. Roman Holoubek se zamyslí nad tím, jak je to s tím naším Českým ležákem – je to pouze přešlechtěný bastard, který nás všechny srazí do kolen, nebo je to to nejdokonaleší pivo na světě? Je nad světlo jasné, že tento pivní styl je jeden z těch nejtěžších a dělá domácím sládkům velké obtíže. Tento článek je tedy počátkem naší dlouhodobé snahy o zlepšení kvality doma vařených ležáků. Který jiný domovarník, než-li český, by měl být v tomto řemesle na světové úrovni?
Diacetyl, diacetyl a zase ten diacetyl – o tomto padouchovi se často mluví právě ve spojení s ležáky, avšak nevede to k odstranění této vady z řady piv, které se objevují na soutěžích. Pokusím se tedy vše o této vadě shrnout na jednom místě a poskytnout srozumitelné vysvětlení toho, kde a jak se tato vada bere, jak ji odstranit a předcházet, a také jak svůj nos a chuť natrénovat, abychom diacetyl v pivě rozpoznali.
Během kvašení často přichází otázka, zda-li je lepší využívat sekundární kvasnou nádobu, anebo ne. Praxe a přesvědčení odborníků na toto téma se mění, a tak není překvapením, že to není jasné řadě z nás. Martin Urban se ve svém seriálu „Evergreeny diskuzních fór“ podívá právě sekundární kvasné nádobě na zoubek.
Ve dvou krátkých aktualitách se vám pokusím zprostředkovat mé nově nabyté vědomosti a zkušenosti s dvěma poměrně novými produkty. Prvním jsou kvasinky v PurePitch balení od WhiteLabs, které svou kvalitou převyšují v podstatě všechny ostatní tekuté kvasinky na trhu, a druhým produktem jsou CryoHops, které jsou po dlouhé době novým a vcelku revolučním produktem na trhu s chmelem.
Celníci mají mezi domovarníky poměrně špatnou pověst. Někdy se k nám chovají poměrně tvrdě, jindy nevědí co s námi vlastně dělat, ale najdou se i takoví, kteří se snaží nezištně pomoci. O tom všem pojedná krátký článek Leoše Mitáčka. Při čtení tohoto článku, či spíše povídky, téměř na vlastní kůži pocítíte tu absurdní situaci, do které nás domovarníky přivádí velmi špatná právní úprava. Naštěstí to pro Leoše všechno dobře dopadlo. O vtipné i absurdní momenty však v této povídce není nouze.
U lambicu a kyselých piv ještě zůstaneme, protože v novém díle „Párování piva a jídla“ se bude Tomáš Hasík věnovat právě párování lambicu a dalších spontánně kvašených piv. Nebyl by to Tomáš, kdyby článek nedoplnil i zajímavým receptem, u kterého se vám budou sbíhat sliny.
I projekt tohoto vydání se bude týkat kvašení. Nebude to jen nějaká „fušařina“ na jeden večer, ale dost možná se jím na nějakou dobu zabavíte. Kompletně jsem popsal totiž stavbu iSpindelu, doma vyrobeného online sledovače hustoty a teploty přímo v kvasné nádobě. Jedná se o nekomerčního konkurenta Tiltu. Na rozdíl od Tiltu, který vás vyjde na pár tisíc, si postavíte iSpindel za pár stovek. Vynasnažil jsem se popsat všechny kroky od nákupu správných součástech až po fotonávod sestavení, tudíž věřím, že se do projektu budou moci pustit i „elektroamatéři“.
Pokud byste přemýšleli o pěstování chmele u sebe doma na zahrádce a nevěděli jak na to, tak s tím vám poradí Honza Hromas, který popíše vše od toho, kde sehnat chmelové babky, až po to, jak chmel usušit a skladovat.
Pak už na vás čeká výpravný román, jak jinak než o kvašení – tedy vlastně kvasinkách. Vojta Hudzieczek je autorem příznačně pojmenovaného díla „Malý velký průvodce domácího chovatele kvasnic“. Dozvíte se vše potřebné k založení vlastní kvasinkové banky, včetně různých metod uchovávání kvasinek od Petriho misek, fyziologického roztoku až přes skladování v glycerinu. Samozřejmostí je podrobný popis všech postupů, jako jsou příprava agaru nebo udržování sterilního prostředí. Myslím, že řada z nás na takový článek čekala. Já už mám své Petriho misky doma a už mám za sebou i první kultivaci kvasinek. Myslím, že vás to po tomto článku taktéž nemine.
Zrání piva v dřevěných sudech je dnes poměrně moderní a dokáže dostat do piva velmi zajímavé chutě. Na to, jak takových výsledků dosáhnout doma a bez drahého dřevěného sudu, se podíváme v dalším článku Martina Urbana, který nám prozradí své know-how z této oblasti. Vaše oak-aged imperial stouty jsou tedy již za rohem.
V minulém vydání jsme započali rubriku „Experimentální homebrewing“, v které bychom si měli ukázat, že hrát si na pivního vědce není až taková věda a že nám to může přinést řadu zajímavých zkušeností. V tomto vydání se tedy podívám na zoubek surogaci piva dextrózou a jejím vlivům na průběh kvašení a chuť piva. Už jste slyšeli o tom, že bychom neměli nikdy používat více jak 30 % dextrózy? Je to ale pravda? A proč že vlastně? Na to všechno najdete odpovědi právě v tomto článku.
Byli jste na Žejdlíku? Ať odpovíte jakkoliv, rozhodně nevynechejte dva články od Radka Michela, které jsou věnované právě této akci. Nejprve si krátce zrekapitulujeme akci a představíme vítěze. Na Žejdlíku se také soutěžilo o nejhezčí etiketu. Pokud vás zajímá, která etiketa vyhrála, nebo jak vůbec by etikety (ne)měly vypadat a také jak vytvořit „výherní“ etiketu na příští ročník, tak o tom všem nám Radek poví.
Myslím tedy, že se nám podařilo opět přinést kvalitní obsah a navíc ve velmi slušném množství. Doufám tedy, že si užijete příjemné a klidné svátky a najdete si chvilku, nebo dvě, i na přečtení Pivaře. Do nového roku Vám všem přeji mnoho pivních i nepivních úspěchů.
Šťasné a veselé Vánoce a vše nejlepší do nového roku! A tomu našemu pivu: Dej Bůh štěstí!
Petr Novotný
Poděkování: I na tomto čísle se podíla celá řada lidí, ať už psaním článků, nebo pomocí s grafikou a korekturou textů. Na jejich jména se můžete podívat na úvodní straně a já bych jim všem rád z celého srdce poděkoval. Jmenovitě bych rád poděkoval novému členu našeho týmu Jindrovi Pešákovi, bez jehož práce bychom nikdy nestihli časopis dokončit včas „pod stromeček“.
Odkaz na 3. číslo magazínu Pivař najdete ZDE.
Obsah
- Soutěž – Uvařte své pivo v pivovaru
- Co skutečně znamená spodní a svrchní kvašení?
- Lambic
- Divoké kvašení je výzva, je to vášeň a je to dobrodružství
- Český ležák – přešlechtěný bastratd, či nejdokonalejší pivo na světě?
- Diacetyl – jak vzniká a jak se ho zbavit
- Evergreeny diskuzních fór: Sekundární kvasná nádoba
- PurePitch: Revoluce v tekutých kvasinkách
- Stojí CryoHops za to?
- Příběh o celnících
- Párování jídla a piva: Kyseláče
- Projekt vydání: Vyrobte si iSpindel
- Pěstování chmele
- Malý velký průvodce domácího chovatele kvasnic
- Techniky: Zrání se dřevem (Wood aging)
- Experimentální homebrewing: Vliv surogace dextrózou na kvašení
- Černokostelecký žejdlík 2017
- Soutěž o nejhezčí pivní etiketu
- Pivovarský kvíz tohoto čísla
- Překlad BJCP Guidelines
